Durante la ocupación alemana en Francia, la producción de queso roquefort merma considerablemente, y es sustituída en parte por el queso azul danés, y por el “falso roquefort” que se produce en Estados unidos.
Una vez se logra
el triunfo aliado, el queso francés recupera sus niveles de producción, y es
entonces cuando los productores americanos del “falso roquefort”, inician su
“cruzada” higienico-sanitaria contra el queso auténtico de origen francés,
exigiendo a las autoridades competentes que se estableciese como requisito para
su elaboración, el proceso de pausterización de la leche empleada.
Las
argumentaciones esgrimidas no fueron tenidas en cuenta, primero porque las
ovejas no pueden transmitir la tuberculosis, y segundo porque, como señaló un
productor francés, “roquefort fue inventado mucho antes de que existiera
Pasteur, y nadie ha muerto por comer queso, ni siquiera Carlomagno”.
En las
características cavernas de la montaña de Causse du Cambalou, sobre la planicie
de Languedoc, en la localidad de Roquefort-sur-Soulzon de Aveyron, al sur de
Francia, se produce desde hace siglos (1070 como referencia más fiable conforme
al producto de hoy) el queso más caro y sabroso del mundo: El Roquefort.
En su
proceso de elaboración, largo y laborioso, se sigue una técnica heredada que ya
llamó la atención de Plinio El Viejo, tal como figura en sus escritos: “(...)
se aprecia de entre todos los quesos aquel que proviene de la Galia, del monte
Luzare y del país de los Gabales (...)”.
Como en
tantas y muchas otras cosas, se dice que el primer queso roquefort se produjo
por accidente, y dió lugar a un producto de fama y prestigio que obtuvo su
patente de fabricación ya en el siglo XIV.
Del
gusto de Carlomagno, de Giacomo Casanova, y de muchos otros hombres más o menos
notables, en 1925 una ley otorga protección y garantía de orígen al roquefort,
que habrá de “señalarse” en el envoltorio con una oveja impresa en rojo sobre
marco oval, como rasgo distintivo de su identidad y autenticidad.
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| El queso roquefort obtuvo su patente de fabricación en el siglo XIV |
Para la
elaboración de este queso se precisa la leche de cuatro razas de oveja
(Lacaune, Lorzac, Segola y Causses), que sólo están disponibles para tal
menester durante seis meses al año, con una producción por cabeza de 1.046,5
litros al año, y más de 800.000 ovejas repartidas por los pastos de montaña.
La elaboración
del queso no deja de estar teñida y rodeada de un halo de misterio, que no lo
es tanto en realidad, porque lo cierto es que el roquefort no encuentra
competidores “dignos” en su producción, merced a la dificultad de igualar las
condiciones de temperatura y humedad ambiente, que ofrecen de forma natural las
cavernas de la montaña. En ellas reposan durante tres meses estos prestigiosos
quesos, que apunto estuvieron de desatar una guerra entre franceses y
norteamericanos, recién zanjada la Segunda Mundial.
Numerosos
son los mimos y atenciones que conforman el proceso de fabricación de estos
quesos, que habrán de trabajarse en condiciones muy específicas en todas y cada
una de las etapas (cuajado, escurrido, cortado, perforado...), y que cuentan con
la incomparable mediación del hongo “Penicilliumroquefortii”, que encuentra
precisamente en las cavernas del Causse du Cambalou, las condiciones idóneas
para su desarrollo.
Francia
produce más de veinte mil toneladas anuales de roquefort, que se reparten del
siguiente modo:
Estadísticas: El 82% (16.400 toneladas) se consumen en el país
de orígen, y el 18% se destina a la exportación (un 10% o dos mil toneladas
encuentran su mercado en EE.UU, y un 8% se distribuye por la Unión Europea, con
la cifra nada desdeñable de cincuenta toneladas para la corona británica.
